做鱼香肉丝用的辣椒，是鱼泡椒？”

“是。”

胡德军点头。

鱼香肉丝没鱼，却有鱼味，秘密就在这鱼泡椒上。

这种泡椒是用小鲫鱼加辣椒香料一起腌出来的，

鱼香浓郁，工序复杂，现在很少人做了。

普通泡椒也能出味，但讲究的老厨师，绝不会凑合。

也就是这些细节，把家常菜和专业菜分出了高低。

“豆瓣酱呢？用的是郫县豆瓣吧？”

胡德军补充：“是的。”

有人做鱼香肉丝放豆瓣酱，有人不放。

饭店大厨一般会放，提鲜嘛。

结果苗侃却摇头：“我不放。”

胡德军当场一愣。

不放豆瓣酱？

那要保证香味足够，就得在别的地方花大功夫。

加豆瓣酱，省事多了。

可苗侃，偏偏选了那条更难的路。

这是一个取巧的法子。

说白了，正宝家那道鱼香肉丝，从不放豆瓣酱的，

真正的灵魂在泡椒上。

这种叫“鱼辣子”的玩意儿，是老辈传下来的手艺。

可如今人日子过得好了，嘴巴也挑了，吃的花样多，味觉反倒麻木了，

所以厨师们只好猛加味精，狠倒蚝油，再甩几大勺豆瓣，菜才够劲儿，端上来才有人喊“香”。

当然也有那么几个讲究人，非得清淡少油少盐，那调味就得精，火候就得准，全靠手艺说话。

但这种主顾，十个里都难挑出一个。

胡德军心里头开始痒痒了。

不加豆瓣的鱼香肉丝？他可真想瞅瞅是个啥样。

他立马叫人拿了一斤北豆腐，扔进盐水里泡着——那是麻婆豆腐的主料。

等到厨房，苗侃往身上一套围裙，抬手就开始切菜了。